Наконец-то мне удалось приготовить на праздник рулет из свиной пузанины. Замысел зрел у меня долго, но только сейчас удалось купить подходящее мясо.
А что такое пузанина, и как лучше выбрать мясо для рулета?
Что такое пузанина?
Пузанина (грудинка) — это мясо с живота свиньи. Бывает оно обычно с «полосатое» - слои мяса и сала чередуются. Для рулета лучше выбрать не толстую грудинку, такую, чтобы мяса в ней было больше, чем сала. Благодаря тому, что сала в таком мясе тоже не мало, рулет хорошо фиксируется, не распадается. Сало при варке растапливается, а затем охлаждается и фиксирует слои рулета.
Для рулета нужно выбрать мясо не старое, с тонкой шкуркой. Да и саму пузанину нужно выбрать не толстую, примерно 4 см в толщину.
Как приготовить рулет из пузанины?
Если вам удалось купить тонкую пузанину (менее 4 см), то в таком виде ее можно и скручивать в рулет. Я же пласт мяса предпочитаю разрезать пополам: тонкое мясо легче скрутить, и слоев будет больше.
Шкурку можно срезать, а можно и оставить. Я предпочитаю шкурку срезать. Внутрь рулета можно положить саму разнообразную начинку: это могут быть грибы, вяленые помидоры, морковка, специи, сыр, вяленая клюква, чернослив, курага и т. д. Вариантов начинки может быть очень много.
Специи в рулет лучше положить структурные — крупного помола, чтобы они образовывали рисунок при срезе. Это может быть красный болгарский перец, сухие помидоры и т. д.
Контраст в цвете дают также куркума, паприка, особого вкуса они не имеют, так что можно положить их больше для формования контрастyого рисунка. В данном рецепте я использую для контраста морковку и куркуму.
Сколько варить рулет из пузанины?
Я варю рулет из пузанины свиньи долго — не менее двух-трех часов. При такой варке мясо хорошо разваривается, становится мягоньким, буквально тает во рту. Можно и сократить время варки, тогда мясо будет более плотной консистенции. Но, повторяю, я варю долго: люблю, чтобы рулет был мягким.
Ну что ж, рассмотрим рецепт рулета из пузанины свинины с пошаговыми фотографиями.
Ингредиенты:
2 кг пузанины
1 ст.л. куркумы
1 морковь
соль, перец — по вкусу
1 ст.л. без верха трав средиземноморской кухни
4 зубца чеснока (можно и больше)
3 шт. лаврового листа
Приготовление вареной пузанины
Подготовим ингредиенты для отварной пузанины.
С пузанины срежем шкурку, а сам пласт разрежем надвое по толщине, не доходя до конца, чтобы можно было бы пласт развернуть как книжку. Посередине у нас получится более толстый рубец, но это не страшно.
Развернутый пласт мяса посолим с двух сторон. Все остальное будем выкладывать только на одну сторону рулета — внутреннюю. Посыпаем пласт куркумой, перцем, травами.
Морковку нарежем небольшими кубиками, чеснок нарежем мелко. Выложим на пласт свинины.
Плотно свернем пузанину в рулет, туго перетянем нитками. Из того куска мяса, что у меня, рулет получился длинным, такой не войдет ни в одну кастрюлю, и я разрезала его на две части. Получилось, что одна часть у меня вышла более постной, а другая более жирной.
Так как у меня есть оболочка для толстой колбасы, то для одной части, которая подошла по диаметру, я ее и использовала. Это совершенно не обязательно, я поместила один рулет в оболочку просто потому, что она у меня была. Складываем рулет в кастрюлю, заливаем водой, солим, добавляем лавровый лист и варим 2,5-3 часа. Сначала доводим до кипения, снимаем пену, затем уменьшаем огонь, и накрываем кастрюлю крышкой.
Через 2,5-3 часа огонь отключаем. Рулет в этот момент может легко распасться, если доставать его горячим. Мы и не будем сейчас доставать. Через несколько часов вода остынет, сало застынет тоже и зафиксирует рулет. Достаем рулеты, можно еще положить на несколько часов мясо в холодильник и уже потом снять нить.
Застывший рулет легко нарезать — можно тонко, а можно и потолще.
Написала я много, но на самом деле рецепт рулета из пузанины довольно простой. Надеюсь мои фото помогут вам в приготовлении. Для меня же это блюдо стало одним из самых любимых, и готовлю я его на каждый праздник в качестве мясной нарезки.