Глубокая жарка: как жарить безопасно, на чем и почему это работает

Когда речь заходит о глубокой жарке, метод приготовления пищи, при котором продукты полностью погружаются в раскалённое масло. Также известен как фритюризация, он даёт хрустящую корочку и сочную середину — но только если делать это правильно. Многие думают, что глубокая жарка — это враг здоровья. Это не так. Проблема не в самом методе, а в том, на чём и как жарят. Неправильное масло, перегретая сковорода, повторное использование жира — вот что действительно вредит. А если всё сделать по правилам, глубокая жарка может быть даже полезнее, чем запекание в микроволновке.

Ключевой игрок здесь — масло для жарки, жировая основа, устойчивая к высоким температурам без образования токсинов. Не все масла одинаковы. Оливковое масло первого отжима — не для глубокой жарки, а вот арахисовое, рапсовое или кокосовое — отлично выдерживают температуру выше 190°C. Важно не просто выбрать масло, а не перегревать его. Если масло дымит — это уже сигнал: оно начало разлагаться, и в нём появляются вредные соединения. А если вы жарите картошку, курицу или баклажаны — они должны быть сухими. Вода в масле вызывает брызги, разрушает структуру жира и снижает температуру, из-за чего еда впитывает больше масла.

Ещё один важный элемент — температура жарки, оптимальный диапазон, при котором пища зажаривается снаружи, не впитывая лишнее масло. Идеальная температура — от 175°C до 190°C. Ниже — еда становится жирной, выше — масло начинает дымить и гореть. Ставить термометр в кастрюлю — не перебор. Даже если у вас нет термометра, проверьте: бросьте крошку хлеба в масло — если она сразу всплывает и начинает золотиться, всё в порядке. А если тонет или медленно коричневеет — масло ещё не готово.

Не забывайте и про посуду, ёмкость, которая безопасно выдерживает высокую температуру и равномерно распределяет тепло. Толстостенная чугунная кастрюля или глубокая стальная сковорода — идеальный выбор. Тонкая алюминиевая посуда может деформироваться, а пластиковые ручки — расплавиться. И ещё: не наливайте масло до краёв. Оставьте минимум 5 см свободного пространства — когда продукты опускаете, масло поднимается. Если перелить — будет перелив через край, и это опасно.

Глубокая жарка — это не про то, чтобы жарить всё подряд. Это про выбор: картофель, куриные наггетсы, баклажаны, кабачки, даже некоторые виды рыбы. А вот овощи с высоким содержанием воды — например, помидоры или огурцы — лучше не жарить таким способом. Они просто развалятся. И да, масло можно использовать повторно — но не бесконечно. После жарки процедите его через марлю, храните в плотно закрытой банке в холодильнике и не используйте больше трёх раз. Если оно пахнет прогорклым, потемнело или стало липким — выбрасывайте. Без сожалений.

Вы не обязаны отказываться от хрустящей картошки или сочных куриных крылышек. Просто сделайте глубокую жарку правильной. Смените масло, контролируйте температуру, выбирайте подходящую посуду — и вы получите вкус, который не испортит здоровье. Всё, что вам нужно — это немного внимания. Ниже — реальные советы и проверенные рецепты, где глубокая жарка работает как часы. Без вреда. Без сожалений. Только с хрустом.