Виды жарки: какие способы безопасны и вкусны

Когда вы кладёте кусочек мяса или овощей на раскалённую сковороду, вы используете один из видов жарки, способ приготовления пищи при высокой температуре с использованием жира или масла. Также известный как сухая жарка, этот метод влияет не только на вкус, но и на безопасность еды — особенно если вы жарите часто. Не все виды жарки одинаковы. Некоторые превращают полезные продукты в источник токсинов, другие — делают их вкуснее и даже полезнее. Главное — не температура сама по себе, а то, на чём и в чём вы это делаете.

Если вы жарите на масле для жарки, жировой основе, устойчивой к высоким температурам без образования вредных соединений, то даже при 180–200°C вы не рискуете. Оливковое маслоExtra Virgin — не лучший выбор для глубокой жарки, но оно отлично подходит для лёгкой обжарки на среднем огне. А вот рапсовое, кокосовое или арахисовое масло — уже надёжнее. То же самое касается сковороды, посуды, которая равномерно распределяет тепло и не выделяет вредные вещества при нагреве. Чугун, керамика, нержавейка с качественным покрытием — это ваша безопасная зона. А вот дешёвые тефлоновые сковородки при перегреве могут выделять пары, которые не стоит вдыхать — особенно если вы жарите на максимальном огне.

Существует разница между жаркой и пассеровкой, между глубокой жаркой и сухой жаркой на гриле. Первое — это когда продукт полностью погружён в масло, второе — когда вы просто слегка обжариваете его на дне сковороды с минимальным количеством жира. Каждый метод влияет на текстуру, калорийность и даже содержание антиоксидантов. Например, жарка на оливковом масле при умеренной температуре сохраняет больше витаминов, чем глубокая жарка на растительном масле. А вот если вы жарите картошку до чёрного хруста — вы создаёте акриламид, который связывают с риском рака. Это не миф — это данные Минздрава и ВОЗ.

И да, вы не обязаны отказываться от жареного. Просто научитесь делать это правильно. Выбирайте подходящее масло, не перегревайте сковороду, не жарьте на сильном огне дольше, чем нужно, и не повторно используйте масло десять раз подряд. Это не сложнее, чем выбрать правильные кроссовки для пробежки — просто нужно знать, что работает, а что нет.

В этом разделе вы найдёте всё, что нужно, чтобы жарить без страха: от сравнения масел до проверенных способов приготовления, которые не вредят здоровью, но при этом дают настоящий вкус. Здесь нет теории «как должно быть» — только то, что реально работает на вашей кухне.