Сколько дней должна бродить квашеная капуста: точные сроки и признаки готовности

Сколько дней должна бродить квашеная капуста? Этот вопрос задают все, кто впервые берется за засолку - от бабушек в деревне до молодых людей в городских квартирах. Ответ не одинаков для всех. Если вы положили капусту в бочку и ждете, когда она станет хрустящей, кислой и ароматной, то просто сидеть и ждать - не решение. Нужно понимать, как бродит капуста, и что происходит внутри банки или бочки.

Что происходит при брожении?

Квашеная капуста - это не просто соленая капуста. Это живой процесс. В капусте есть натуральные сахара, и на них начинают работать молочнокислые бактерии, которые уже есть на листьях. Эти бактерии превращают сахар в молочную кислоту. Именно она дает характерный кислый вкус и сохраняет капусту без холодильника. При этом бактерии вытесняют вредные микроорганизмы - так капуста не гниет, а консервируется естественным путем.

Брожение проходит в три стадии. Первая - активная, когда вы видите пузырьки, как в газировке. Это углекислый газ, который выделяют бактерии. Вторая - спад, когда пузырьки становятся реже. Третья - покой. Когда капуста перестает пузыриться, она готова. Но это не значит, что можно сразу есть. Нужно время, чтобы вкус стал сбалансированным.

Сколько дней реально нужно?

Традиционно говорят: «три недели». Но это усредненный ответ. В реальности все зависит от температуры. В Екатеринбурге, где зимой в квартире +18-20°C, а в погребе +4-6°C, сроки разные.

При +18-22°C - 5-7 дней до начала активного брожения, 10-14 дней до полной готовности.
При +12-16°C - 7-10 дней до брожения, 14-21 день до готовности.
При +4-8°C - брожение начинается через 10-14 дней, готовность - через 30-45 дней.

Если вы квасите в погребе, не торопитесь. Даже если через 10 дней капуста кажется кислой, она еще не раскрыла весь вкус. Настоящая квашеная капуста из погреба - мягче, глубже, с легкой сладковатой ноткой. Это потому что при низкой температуре брожение идет медленнее, и бактерии успевают разложить больше сахаров и образовать сложные ароматические соединения.

Как понять, что капуста готова?

Не ждите календаря. Слушайте капусту. Вот признаки готовности:

Пузырьки исчезли - если вы не видите пузырей в течение 2-3 дней подряд, значит, активное брожение закончилось.
Запах стал чистым - не резкий, не гнилой, не пахнет спиртом. Должен быть кисло-овощной, свежий, как после салата из сырой капусты, но глубже.
Вкус проверяется ложкой - достаньте немного капусты, прополощите в воде, попробуйте. Она должна быть хрустящей, не мягкой, не слизкой. Кислота - не должна жечь, а должна приятно стимулировать вкусовые рецепторы.
Сок прозрачный - если сок мутный, с осадком или плавает белый налет - это нормально. Но если сок стал коричневым, пахнет уксусом или плесенью - брожение пошло не туда.

Белый налет - это пленка из дрожжей. Ее можно аккуратно снять ложкой. Это не вредно, если капуста под солью и не видит воздух. Главное - не трогать ее руками и не переливать.

Три стадии брожения капусты в стеклянной банке: активные пузырьки, умеренное брожение и полная готовность с морковью и укропом.

Что влияет на сроки?

Не все одинаково. Вот факторы, которые могут сдвинуть сроки на неделю в ту или другую сторону:

Сорт капусты - поздние сорта (например, «Амагер» или «Слава») квасятся лучше и дольше. Ранние - быстрее, но хуже хранятся.
Количество соли - 2-2,5% от веса капусты. Меньше - риск гниения. Больше - брожение замедляется. В Екатеринбурге, где зимы длинные, лучше брать 2,3%.
Уплотнение - если капуста не придавлена грузом, она всплывает, начинает плесневеть. Груз должен быть на 1,5-2 кг тяжелее, чем объем капусты.
Посуда - лучше всего деревянные бочки или стеклянные банки. Пластик может впитывать запахи, а металл - окисляться.
Добавки - морковь, укроп, лавровый лист, перец - ускоряют брожение. Березовые листья - замедляют, но улучшают хруст.

Что делать после брожения?

Когда капуста готова, ее нужно переложить в прохладное место. Не в холодильник сразу. Сначала - в погреб, подвал, или на застекленную лоджию. Там она будет «дозревать» еще 5-7 дней. Это как выдержка вина. Вкус становится мягче, аромат - сложнее.

Потом - уже в холодильник. Там она может храниться до 6 месяцев. Но после 3 месяцев начинает терять хруст. Не бойтесь: если вы квасите по 3-4 ведра каждый год, то в январе у вас будет свежая, а не «старая» капуста.

Ложка с готовой квашеной капустой, капли рассола падают, на заднем плане — банка с плёнкой и зимнее окно с инеем.

Ошибки, которые портят капусту

Вот три самые частые ошибки, которые я видела за 15 лет практики:

Закрываете плотно - если вы закрываете банку герметично, давление растет. Капуста может взорваться. Оставьте крышку не до конца закрученной или используйте водяной затвор.
Проверяете каждый день - каждое открытие - это воздух, который попадает внутрь. Воздух - враг брожения. Проверяйте раз в неделю.
Слишком много соли - 3% и больше - это уже для консервации, а не для брожения. Такая капуста будет соленой, как в супе, а не кислой и вкусной.

Если вы сделали капусту слишком соленой - просто промойте ее под холодной водой, отожмите и добавьте немного сахара. Это не исправит все, но сделает ее съедобной.

Когда лучше квасить?

В Екатеринбурге идеальное время - с конца октября до середины ноября. Капуста тогда самая плотная, сладкая, после первых заморозков. Кислота в ней - как сахар в яблоке. Если квасить слишком рано - капуста будет водянистой. Поздно - она уже замерзла или потеряла вкус.

Если вы квасите в феврале - не спешите. Поставьте в самое прохладное место. Ждите дольше. Но даже такая капуста будет вкуснее, чем магазинная.

Можно ли есть квашеную капусту через 3 дня?

Да, можно, но это будет не готовая капуста, а «полуфабрикат». Через 3 дня при +20°C она уже кислая, но еще слишком мягкая, с сильным запахом газа. Вкус будет неравномерным - одни листья кислые, другие - сладкие. Это как пить вино, которое не отстоялось. Лучше подождать хотя бы 7 дней, чтобы вкус стал целостным.

Почему капуста стала мягкой и слизкой?

Это признак брожения, которое пошло не так. Чаще всего - из-за недостатка соли, слишком высокой температуры или попадания воздуха. Если капуста стала слизкой, значит, начали размножаться дрожжи или патогенные бактерии. Ее нельзя есть. Лучше выкинуть. Чтобы этого не было - всегда используйте чистую посуду, достаточную соль и держите капусту под соком.

Можно ли квасить капусту в пластике?

Можно, но не рекомендуется. Пластиковые контейнеры могут впитывать запахи, деформироваться под давлением и выделять химические вещества при длительном контакте с кислой средой. Если вы используете пищевой пластик (например, для хранения продуктов), то можно, но только если он не старый и не треснутый. Лучше - стекло или эмалированная посуда.

Сколько хранится готовая квашеная капуста?

При правильной закваске и хранении в холодильнике - до 6 месяцев. Но хруст сохраняется только первые 3 месяца. После этого капуста становится мягче, но вкус становится глубже. Если вы видите плесень на поверхности - аккуратно снимите ее, промойте ложкой, и капуста под соком еще может быть съедобной. Но если плесень проникла внутрь - лучше не рисковать.

Почему в погребе капуста квасится дольше, но вкуснее?

Потому что при низкой температуре брожение идет медленнее. Бактерии не «паникуют» и не разрушают структуру клеток. Они постепенно расщепляют сахара, образуя не просто кислоту, а сложные эфиры - именно они дают аромат. Такая капуста не просто кислая - она имеет глубину, как хороший виноградный уксус. В погребе она «дозревает» как сыр.